Måske har jeg rundet emnet før, nemlig det faktum, at fars ikke altid bliver, som man havde ønsket sig. Ind imellem sker det, at farsen skiller og »dellerne« væsker og bliver tørre; det er selvfølgelig en ringe trøst, men som oftest ved jeg udmærket godt, hvorfor det går galt. Det handler om temperatur og fremgangsmåde.
Det er virkelig vigtigt, at kødet er superkoldt. Hakker du det selv, må det gerne være letfrosset. Hak det og kom det i en kold skål. Rør det med salt - hvis du bruger en røremaskine, så vælg mellem-hastighed, så det går hurtigt, og tilsæt først derefter melet. Har du tid, så sæt skålen på køl en halv times tid, inden du fortsætter. Saltet gør, at kødet bliver fast/sejt og nemmere kan binde væske. Rør æggene i et ad gangen ved god hastighed, de skal arbejdes helt ind i kødet, inden det næste tilsættes. Slut af med den iskolde væske lidt ad gangen og husk igen at arbejde den helt ind i kødet. Tilsæt herefter krydderier og løg og steg en lille prøvedelle, du kan smage på og derudfra justere din fars med salt og krydderier.
Hvorfor nu al den snak om fars? Jo, dels er der en stor gruppe unge mennesker, som ikke rigtig har turdet kaste sig ud i det, dels har nogle måske fået den opfattelse, at jo mindre væske, desto bedre »deller«. Det med væsken er nok bare for at spare, synes holdningen at være. Men sådan ligger landet altså ikke helt. Vil man opnå en saftig, letfjedrende »delle«, skal der en god mængde væske i farsen.
Lammekåldolme og bagt græskar
For at lave en god, elastisk og saftig dolme, er det vigtigt at lave farsen som beskrevet i indledningen. Ca. 300 g iskoldt magert hakket lammekød røres sejt med 1 lille spsk. salt, herefter røres melet i. Kødet må herefter gerne hvile en halv times tid på køl. Tilsæt ægget og rør det grundigt ind i kødet. Rør herefter det iskolde vand eller mælk i lidt efter lidt, til farsen har en passende, men ikke for blød konsistens, så den ikke løber fra dig, når du skal forme dolmerne. Tilsæt finthakket løg, et par fed finthakket hvidløg, 1 tsk. stødt spidskommen, lidt finthakket chili og stødt sort peber.
Blancher kålbladene et par minutter, afkøl dem og kom farsen i. Læg siderne ind over midten og rul dem herefter. Læg kåldolmerne på bagepapir i en bradepande/et ildfast fad. Smør dem med lidt glace og kom et par små smørklatter på toppen af hver. Bag dem i ovnen ved 175 grader, til farsen er gennemtilberedt: den skal være fast i konsistensen og ca. 80 grader i kernetemperatur, det tager 15-20 min.
Bagt græskar
Del græskarret i 8 både og læg dem i et ildfast fad. Krydr med salt og peber, lidt finthakket rosmarin, citronsaft og olivenolie. Dæk dem med et tætsluttende låg af bagepapir og ovenpå stanniol. Bag dem i ovnen ved 175 grader i ca. 30 min., til de er møre.
Rør gedefriskost med fintsnittet hvidløg og esdragon, krydr med salt og peber og tilsæt evt. lidt vand, hvis konsistensen er meget fast.
Rå sellerisalat
Skræl sellerien og skær den i tynde store skiver. Et mandolinjern eller en pålægsmaskine gør underværker her, ellers må du skære så tyndt som overhovedet muligt. Krydr med salt, peber, citronsaft, olivenolie, rapsolie og evt. lidt hakket skal af saltet citron.
Blancher brændenælderankerne hurtigt og vend dem med i salaten. (Det kan godt være, at det er lige sent nok at finde gode brændenælde- »ranker«, de skal være grønne og fyldige, ellers må du prøve at huske dem til næste år. p.s de brænder ikke )
Kog glacen op, smag til med salt, peber og citronsaft. Rund af med resten af smørret.
Anret som på billedet, hæld saucen over kåldolmen og server.
Kaffepocherede pærer med vanilleparfait og chokolade
Kog en lage af vand, kaffebønner, citronsaft og skal, vanillestang og sukker. Skræl pærerne og kog dem møre i lagen, de skal være dækket af lage. Hold dem evt. nede med en tallerken. Lad dem afkøle i lagen, gerne til næste dag, men de kan nemt holde sig en uges tid på køl.
Parfait
Pisk æggeblommer, sukker, salt og vanille stift. Vend en tredjedel af flødeskummet op i de stiftpiskede æggeblommer. Vend derefter resten af flødeskummet i, kom det i 8 små portionsforme og frys dem straks. De er 3-4 timer om at fryse. Tag dem ud lidt før servering, så de bliver soft-ice-agtige.
Server pærerne med parfaiten og pynt med chokolade og sødskærm, der vokser vildt i mange grøftekanter. Du kan også bruge citronmelisse til pynt.
Velbekomme.
seneste kommentarer