Vi bruger cookies!

folkebladetlemvig.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.folkebladetlemvig.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere


Lemvig-kok fik sin første stjerne

Jesper Krabbe var hjemme i Lemvig, da han fik nyheden om, at Henne Kirkeby Kro, hvor han er souschef, har fået sin første Michelin-stjerne. Foto: Mads Krabbe.
Foto: MADS KRABBE FOTOGRAFI

Lemvig-kok fik sin første stjerne

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Jesper Krabbe er souschef på Henne Kirkeby Kro, der onsdag fik sin første Michelin-stjerne som kulminationen på fire års arbejde.

For første gang er der delt Michelin-stjerner ud til restauranter uden for de store byer i Danmark, og blandt dem, der fik denne hæder, var henne Kirkeby Kro. Her er køkkenchefen Paul Cunningham, men hans højre hånd og souschef i de fire år, han har drevet kroen ved Vesterhavet, er Jesper Krabbe, der stammer fra Lemvig.

Faktisk var Jesper Krabbe hjemme i Lemvig denne onsdag, hvor det blev offentliggjort, at Henne Kirkeby Kro fik sin første stjerne. Han har ferie og skal til Island i den kommende uge til et større mad-projekt. Her skal han i øvrigt have sin bror Mads med, som skal fotografere ved begivenheden.

»Jeg havde lidt spænding i maven i morges, fordi det skulle afsløres, om vi skulle have en Michelin-stjerne. Vi vidste godt, at der havde været en inspektør fra guiden på besøg, da de præsenterer sig, når de har spist. Så vi vidste, det kunne blive en mulighed. At det så er lykkedes er fantastisk. For et par år siden ville det være utænkeligt, at en restaurant uden for København kunne få en stjerne. Men det blev muligt i år, og vi vidste, vi havde det, der skulle til. Men om det var nok, kunne ingen sige. Det ved kun Michelin,« siger Jesper Krabbe.

Michelin-stjernen kommer ikke til at lave noget om på Henne Kirkeby kro.

»Vi har fået en stjerne for det, vi gør. Vi vil derfor ikke ændre på vort koncept. Vi vil selvfølgelig forny os, som vi gør hele tiden i forvejen. Men grundliggende vil vi fortsætte, som vi har gjort i de fire år, vi har kørt restauranten. Nu bliver det spændende, når vi åbner den 19. marts for den femte sæson, hvad reaktionen er, og hvordan vi vil mærke den. Jeg tror, vi vil kunne mærke en øget interesse, fordi alle ved, hvad Michelin-stjerner er, og hvilken anerkendelse det er.«

For Jesper Krabbe er det et højdepunkt efter, han i sin tid gik ind på restauranten The Pauls i Tivoli for at spørge, om han kunne hjælpe til i 14 dage.

»Det var Paul Cunninghams restaurant, som havde en Michelin-stjerne. Jeg fik at vide, det kunne jeg godt, men det blev uden løn. Det var jeg indstillet på, for jeg ville bare gerne lære noget af den dygtige køkkenchef og hans personale.«

Men efter de 14 dage havde Jesper Krabbe gjort det så godt, at han blev tilbudt job med løn. Det sagde han ja til. Han var så med, til Paul Cunningham brød med Tivoli og lukkede The Pauls.

»Paul Cunningham kontaktede mig så, da han ville starte projektet med Henne Kirkeby Kro, og jeg har så været med siden starten.«

Konceptet på kroen med de 12 værelser og de 12 borde er, at alt skal være i super kvalitet. Det skal være en oplevelse for livet at tage en overnatning og en middag her.

»Vi går ikke på kompromis med noget. Råvarerne skal være højeste kvalitet. Det kræver vi af vore leverandører. Det skal være hver gang, og vi accepterer ikke, at der afviges fra det. Vi behandler råvarerne med respekt. En hummer har levet fem-seks år, så er det op til os at tilberede og servere den med perfektion.«

10 ansatte i køkkenet, fem i fronten som tjenere, plus en receptionist og en morgendame, der sørger for morgenmaden. De står til rådighed for de maksimalt 36 gæster.

»Vi laver alt selv. Bacon laver vi fra bunden, vi bager alt brød, osten har vi fået udviklet, vi har egen køkkenhave, så der skal også meget arbejde til,« forklarer Jesper Krabbe.

I højsæsonen har man åbent fra onsdag til lørdag. Dagen i køkkenet starter typisk klokken 10 med en briefing, og så arbejdes der ellers frem til godt midnat.

»Vi tæller ikke timer i vores branche. Det er en livsstil. I øvrigt kræver det en masse planlægning at have alle råvarer klar den dag, de skal bruges. De er bestilt et stykke tid i forvejen, så de kan leveres til tiden og være friske den dag, de er på menuen.«

Stemningen i køkkenet er rolig og ikke, som det er set på tv, en masse råberi og skældud.

»Når mor er glad, smager maden bedst. Vi forsøger at at holde en god tone, og det er et teamwork. Hvis der lige er noget, der driller, kan der selvfølgelig lige komme udbrud, men det er ikke tonen i vort køkken. Vi er sammen hele tiden, når kroen har åbent, og vi drikker også en øl sammen, når vi har fri. Mange kokke vil have evnerne til at arbejde i køkkenet, men det vigtige er, at man passer ind, så vi har en god køkken-stemning,« forklarer Jesper Krabbe, der som souschef kan være den, der må løfte stemmen, hvis der er brug for det.

»Men det virker bedst, når det hører til sjældenhederne, man gør det.«