Vi bruger cookies!

folkebladetlemvig.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.folkebladetlemvig.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere


Lemvig-kok vandt stjernebesat festival

Jesper Krabbe med vinder-hornet. Billedet er taget af bror Mads, som var med på Island. Han hjalp i køkkenet med simple ting som for eksempel at pille de mange hvidløg og så ellers bidrage med sine kunstneriske evner. Og så har han efter Jespers udsagn utroligt fine smagsløg, så han kan smage selv meget små mængder af for eksempel et krydderi i maden. Foto: Mads Krabbe

Lemvig-kok vandt stjernebesat festival

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Mere hæder til Lemvig-kokken Jesper Krabbe lige efter Michelin-stjernen - vandt festival med 19 stjernekokke på Island.

Det har været noget af en måned for Lemvig-kokken Jesper Krabbe. Først var han med på holdet fra Henne Kirkeby Kro, som scorede den første Michelin-stjerne. Den gik til et køkken, hvor Jesper Krabbe er souschef under Paul Cunningham.

Herefter tog han til Island som inviteret til festivalen Food & Fun, hvor 19 top-kokke fra hele verden var inviteret. Og minsandten om Jesper Krabbe ikke kunne tage hjem med det imponerende horn, som er beviset på, man har vundet den anerkendte konkurrence.

»Ja, det er jo helt vildt,« siger Jesper Krabbe, der igen er hjemme hos forældrene i Lemvig, inden han tager fat på en lang sæson på Henne Kirkeby Kro, hvor man åbner op til påske til en sæson, hvor man skal leve op til Michelin-stjernen.

Kroen i henne har haft lukket siden starten af december, og her frem til påske er den tid, Jesper Krabbe har ferie og slapper af, inden det for alvor går løs i den lange sæson. Og ferien er blandt andet brugt til at tage til Island.

»Det er tredje år, jeg er deroppe. De sidste to gange har været sammen med Paul Cunningham, men denne gang var det så alene. Det vil sige, jeg havde taget min bror Mads med som hjælper,« fortæller Jesper Krabbe.

19 kokke - 12 dommere

De 19 kokke er inviteret af 19 forskellige restauranter. Kokken får så restauranten med ansatte stillet til rådighed til at lave og servere en menu efter eget valg. 12 dommere tager så rundt i de dage, festivalen varer, og smager på retterne.

»Der er så fire, som bliver udtaget til finalen lørdag. Det fik vi at vide fredag over midnat, så øllene blev lagt til side, da jeg fandt ud af, jeg var med i finalen. Det betød nemlig, at vi skulle lave tre ud af de fire retter fra menuen til middag næste dag. Og man skulle vel at mærke også have den planlagte middag på restauranten om aftnen. Så der var tryk på.«

Det blev ikke bedre af, at islændinge ikke går så meget op i klokken, så det blev aften, inden det blev afsløret, hvem der vandt.

Kan ikke lide konkurrencer

»Jeg forstod ikke, hvad der blev sagt, så jeg var noget overrasket, da det viste sig, at jeg havde vundet. Det er selvfølgelig en stor anerkendelse, som jeg er glad for, og der blev også klappet i restauranten og i køkkenet, da vi kom tilbage om aftnen,« siger Jesper Krabbe.

Nu er konkurrencer faktisk ikke lige noget, der passer Jesper Krabbe.

»Nej, jeg er ikke så meget for det med at konkurrere. Det hyggelige går af madlavningen, når det går ud på, man skal være bedre end de andre. Og hvad værre er, at når jeg nu har vundet, så er traditionen, at jeg skal være dommer næste år. Det passer mig heller ikke for godt. Men jeg gør det nok alligevel. Det er utrolig dejligt at være på Island. Det er et fantastisk land, hvor jeg udmærket kunne bo.«

Jesper Krabbe tror, at han vandt, fordi han gik efter de enkle retter.

Simple retter

»Jeg laver mad, som jeg selv synes smager godt. Og der skal ikke være mere pynt end nødvendigt. Andre kokke går meget op i stilen, men det kan jeg få nok af. Der skal ikke være mere på tallerknen, end der skal til for, at maden smager godt. Og smager maden godt, synes folk også, den ser godt ud.«

Jesper Krabbe bruger et jordnært eksempel, som også os ikke mad-eksperter kan forstå.

»Får du et stjerneskud, er der ofte en dusk persille ovenpå. Hvad gør folk med den? De tager den af og lægger den til side, for den passer ikke til maden. Så skal den heller ikke være der,« mener Jesper Krabbe.

Jesper Krabbe tror også, at han som dansk kok havde en fordel frem for for eksempel franske og sydeuropæiske.

»Vi kender råvarerne på Island. De er ikke fremmede for os danskere.«

Han valgte for eksempel pighvar og lammekød, og han havde den succes, at en islandsk gæst græd af glæde over smagen af lammekødet.

»Den smagsoplevelse mindede ham om livretter som barn, og det betyder meget for oplevelsen, når man nyder en god menu.

Livret: Grydestegt kylling

Og det bringer os tilbage til spørgsmålet, om Jespers mor nu også tør lave mad, når hun har en så prisvindende søn ved bordet.

»Min livret er grydestegt kylling, og den kan jeg ikke selv lave lige så godt som min mor. Og jeg kan ikke lave fars frikadeller. Det er det her med, at smagsoplevelser fra barndommen vægter højt. Men når jeg er hjemme, hjælpes vi tit ad med at lave mad, og her laver vil gerne simple retter med en enkelt salat. Når jeg har fri, er det det, jeg helst vil have.«

Jesper Krabbe har skrevet vinder-menuen ned, og den bringer vi her ved artiklen. han havde forberedt den hjemmefra, men justerede oplægget, da han kom til Island og fandt nogle ekstra ingredienser, han ville have med.

Jespers vinder-menu
<p><span style="line-height:1.6">Sprøde chips med vilde svampe salt - oliven i urter og citron.</span><br />Jomfruhummer med miso mayo - Bergamot - valnød - frisee - kørvel.<br />Pighvar med vinterporre - beurre blanc sauce - Lørum.<br />Lammefilet modnet tre uger på ben og braiseret skulder af lam med sprødt fedt, urte-brødkrumme, lammesky, hvidløgs puré, og fermenteret hvidløg (40 nætter 40 dage 40 grader) samt cremet kartoffel.<br />66 procent madagaskar omnom-chokolade, creme 100 procent kakao sorbet, brickdej med 70 procent chokolade og nordur salt.</p>