Annonce
Navne

Det andet mirakel fra Lourdes: Stjernekok gæstede Holstebro

Francis Cardenau i køkkenet på Støberiet på Museerne sammen med Holstebro-restaurantens daglige køkkenchef, Karina Thorstensen. Foto: Mette G. Sørensen
Den sydfranske by Lourdes er kendt for sit mirakel; at bondepigen Bernadette Soubirous flere gange så jomfru Maria i en grotte i 1858. Hundrede år senere frembragte Lourdes endnu et mirakel, nemlig topkokken Francis Cardenau. Lørdag var han gæstekok på Støberiet på Museerne i Holstebro.

Holstebro: Restauratør Michael Lehm havde det store smil på, da han lørdag aften bød velkommen til gæsterne ved det allerførste, store aftenarrangement på restaurant Støberiet på Museerne.

Og der var god grund til at smile. Michael Lehm havde udbudt 80 billetter, men endte med at få presset 88 gæster ind. Han kunne have solgt 130 billetter, fortalte han i en - kort - ledig stund.

- Jeg betragter det som en kæmpe succes, og det er helt sikkert, at vi forsøger os med et lignende arrangement igen, sagde han tilfreds.

Interessen for at hive pungen op af lommen og betale for to "haps'ere" med champagne, fem retter mad med tilhørende, franske vine samt kaffe og chokolade, skyldtes nok i høj grad aftenens gæstekok, franskmanden Francis Cardenau. Han kom til Danmark i 1989, og i 1997 sørgede han og hans køkkenhold for, at restaurant Kommandanten i København som den første i Danmark fik to Michelinstjerner.

Den franske mesterkok har ikke tidligere været gæstekok i Holstebro. Men han har dog været i byen, nemlig i 1992 som en del af dommerpanelet ved kokkekonkurrencen Euro-Toques.

- Og vi var i byen hele natten, fortalte han aftenens gæster med glimt øjet.

Annonce

Francis Cardenau

62 år, født og opvokset i Lourdes i det sydlige Frankrig, nær Pyrenæerne.

Uddannet kok i Frankrig. Arbejdede blandt andet på restaurant Copenhague i Det danske Hus i Paris og skaffede dem en Michelinstjerne.

1989: Rejste til Danmark efter at have mødt danske Henriette (som han er gift med i dag) og blev køkkenchef på Søllerød Kro efter Michel Michaud.

1993: Køkkenchef på Restaurant Kommandanten, som blev den første restaurant i Danmark, der fik to Michelinstjerner.

2000: Åbnede Le Sommelier. Det blev starten på "Copenhagen Concept", hvor han i samarbejde med Jesper Boelskifte og Erik Gemal også åbnede den fransk-japanske restaurant Umami og steakhouse-kæden MASH.

2015: Faldt en dag om i køkkenet med blackout, fik hjernerystelse og mistede smagssansen i seks måneder.

2017: Valgte at trække sig tilbage fra det hektiske restaurationsliv, solgte sin andel i Copenhagen Concept og flyttede på landet med familien.

Gift med Henriette og bosat på en landejendom ved Skævinge med udsigt til Arresø. Parret har to børn, 27-årige Claire og 25-årige Victor.

Et vink med vognstang

Dagbladet mødte 62-årige Francis Cardenau lørdag eftermiddag, hvor han sammen med Støberiet på Museernes daglige køkkenchef, Karina Thorstensen, og resten af køkkenholdet gik og forberedte aftenens kulinariske glæder.

Stemningen var munter, og Cardenau fik et par tilråb med på vejen, da han satte sig for at snakke med journalisten.

- Det har du slet ikke tid til … du kom jo for sent i morges, var en af bemærkningerne, som kokken tog med et smil.

Så omgængelig var han ikke, da arbejdslivet kørte på højtryk med ansvar for flere restauranter. "Flere restauranter, flere problemer", som han bemærker.

Hans kone, Henriette, var mildest talt ikke lykkelig for, at ægtemanden arbejdede 12-16 timer i døgnet alle ugens dage, og parret havde flere gange snakket om, at nu måtte Francis altså til at drosle ned og overlade mere ansvar til andre. Det skete bare ikke.

- Man bliver narkoman af sin livsstil. Hvis ikke jeg skal lave det her, hvad skal jeg så stille op med mig selv i morgen? Vi kokke føler, at det er restauranten, der holder os i live. Den er vores scene. Skuespillere, der har brug for at blive anerkendt, går på scenen og får respons lige med det samme. Det er det samme med kokke. De må have en restaurant, hvor de kan få ros og anerkendelse - især hvis de ikke har fået den som barn af deres forældre, mener Francis Cardeau, der i 2017 udgav selvbiografien "Kokken, der fik nok", hvor han blandt andet fortæller om en barndom, hvor dagens kost var tørre tæsk.

- Nej, jeg fik ikke ros og anerkendelse, i hvert fald ikke af min far. Jeg fik tæsk. Han var patriarken, der bestemte og uddelte kommandoer, siger Francis Cardenau, der inden han kom til Holstebro, var på besøg i sin fødeby, pilgrimsbyen Lourdes, for at se til sin far, der nu er sidst i 80'erne og syg.

Francis har før fortalt i medierne, at han har tilgivet sin far sin barske barndom.

Væk fra bikuben

I slutningen af 2015 fik topkokken med det hektiske arbejdsliv et vink med en vognstang. En dag faldt han om i køkkenet med blackout. Han pådrog sig en hjernerystelse og mistede smagssansen - noget, der naturligvis er aldeles katastrofalt for en kok.

Men måske var det godt for Francis.

I hvert fald tvang det ham til at holde sig i ro i de seks måneder, det varede, inden smagssansen vendte tilbage. Og da havde han og familien allerede talt det hele grundigt igennem. I 2017 solgte Francis Cardenau sin andel af Le Sommelier, Umami og MASH-kæden og trak sig tilbage fra det pulserende restaurantliv.

- Om det var svært? Ja, det var vildt svært! Det var som at tage kokain fra en narkoman. Heldigvis har jeg en god og klog kvinde, min hustru Henriette. Havde hun ikke været der, ved jeg ikke, hvor jeg ville være i dag. Det er to år siden nu, at jeg trak mig tilbage, og jeg er ikke færdig med at vænne mig til det endnu. Vi prøver stadig at finde ud af, hvad vi skal sammen. Men vi er enige om, at der i hvert fald skal være mere tid til familien og mindre tid til arbejde, forklarer Francis Cardenau.

Første skridt var at flytte fra København.

- Det tog os to uger at tage den beslutning - og en halv dag at få solgt vores byhus. Og så faldt vi nærmest ved et tilfælde over vores lille bondegård med stråtag, fortæller Francis Cardenau og smiler ved tanken om gården med udsigt til Arresø - og fire hektar jord, hvor Francis har fået opført 250 kvadratmeter drivhus samt højbede.

- Vi har altid ønsket at dyrke grøntsager. Det er en god hobby, og jeg kan bruge grøntsagerne i mit køkken. Man får mere respekt for råvarerne, når man dyrker dem selv - vi køber ikke grønt i supermarkederne mere, fortæller Francis Cardenau, der nyder at være flyttet på landet.

- Når man bor i bikuben, har man travlt, for man skal producere honning. Vi følte, at det var forkert at blive i bikuben, når vi gerne ville slappe mere af. På landet er der ro og plads til at tænke og reflektere. Og jeg stresser ikke mere. Det er en sygdom, man har i bikuben. Og ved du hvad? Ude på landet kan man se stjernerne på himlen. Det kan man ikke i storbyen …

Aftenens østers var franske. Dertil fermenteret tang. Foto: Mette G. Sørensen

Overflod af grøntsager

Grøntsagsdyrkningen kastede familien sig ud i uden at vide meget om det, selv om de fik - og stadig får - hjælp af "nogle unge mennesker, der læser på Landbohøjskolen". Der er blevet dyrket tomater, auberginer, urter, gulerødder,. artiskokker, salater, kål, asparges og så videre. Det hele.

- Vi gjorde det uden at tænke på, at når det vokser og modnes, så skal det også høstes og tilberedes. Hvad stiller man op med 400 kilo græskar? Eller 150 kilo spagettisquash? Næste år skal vi kun have tre planter af dem, ler Francis Cardenau og tilføjer:

- Man kan selvfølgelig sylte, men det er begrænset, hvor mange glas syltede agurker eller græskar, vi får spist.

Heldigvis har Francis Cardenau kunnet sælge til en række gamle kolleger. Han dyrker økologisk, men har endnu ikke certificering på det. Den slags tager tid.

- Jeg har solgt grøntsager til Erwin Lauterbach på Restaurant Lumskebugten og til Daniel Letz på Le Saint Jacques på Østerbro. Og til restauranterne Nærvær og Mondän, fortæller han.

Og så har han taget grøntsager med til Holstebro.

- Jeg siger ja til nogle få arrangementer om måneden udenfor mit hjem. Hvis det er en god aftale, og jeg synes, det lyder sjovt. I dette tilfælde har jeg kendt Karina Thorstensen, siden hun startede, og jeg syntes, det var dejligt, at hun spurgte mig, om jeg ville komme som gæstekok. Du ved, når man er kok, snakker man altid om mad, og vi går så i køkkenet sammen, lærer hinanden at kende, og laver små justeringer i metoder og måder at arbejde på. Måske lærer hun lidt af mig sådan en dag, måske får hun nye tanker om mad - det er så fint, at vi kan hjælpe hinanden på den måde, mener Francis Cardenau.

Derhjemme på gården har han plads til 16 gæster. Han har fået lavet terrasse med grillområde, langborde mellem højbedene og et topprofessionelt køkken i den ene længe. Han kører et par madarrangementer hjemme om måneden. Men ikke for mange.

- Jeg skal passe på ikke at falde i arbejdshullet igen. Min søn, der har læst økonomi og iværksætteri, men som også er født med smagsløgene i orden og har et cateringfirma, hjælper mig i køkkenet og med at servere. Han er min slave, ler Francis.

Hvad laver din kone?

- Hun hjælper mig. Med ikke at falde i. Vores liv er nu vores lille bondegård, og hvad vi kan lave sammen som familie.

Desserten: Den franske klassiker Baba au Rhum i en ny fortolkning med blommekompot, mascarpone-fløde-vamilje-creme og en appelsin-tuille. Foto: Mette G. Sørensen
"De er invasive lige som konksnegle. Vi gør en god gerning ved at spise dem" hævder Francis Cardenau om den otte-armede blæksprutte på tallerknen her. Serveret med artiskok, grillet rød peber og rucola. Foto: Mette G. Sørensen
Havtaske på ben, serveret med sølvbede fra Francis Cardenaus have og en cremet sauce med blåmuslinger og konksnegle. Foto: Mette G. Sørensen
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Lemvig

Thyborøn får et nyt spisested

Erhverv

Esmark: Bedste sæson nogensinde

Håndbold For abonnenter

Næststørste sejr i 13 år: Storebror satte tingene på plads i naboopgør

Annonce