Annonce
Mad og drikke

Mixed grill med smag og kant

Grill behøver ikke at være så kompliceret. Mursten, et bål eller trækul og så mixed grill for at få en bred oplevelse på tallerkenen. Foto: Michael Bager
Et sommerferiemåltid i Hamborg antændte køkkenskriverens mod på mixed grill med alternative udskæringer fra den lokale bazar: Kalvenyre, lever, kyllingehjerter og en saftig lammekotelet.

Enhver, som har nydt en wienerschnitzel på den ikoniske restaurant Zum Scwarzen Kameel i Bognerstrasse i det centrale Wien, genkender fornemmelsen.

Det panerede kalvekød (vom österreichischen Kalbsrückenfilet) smager fremragende. Men første bid smager akkurat som den sidste, og nydelsen af en væg-til-væg-schnitzel trækker ud i en glidende overgang til den mathed, en berber oplever efter at have krydset Sahara i sædet mellem et par pukler.

Kyllingehjerterne har fået lidt olie og persille. Lidt forårsløg i enderne holder spyddene i vater. Der er lam, kalvelever og nyre på de andre. Foto: Michael Bager

Omtrent sådan har køkkenskriveren det med store bøffer. Well, en ribeye fra gasgrillen veksler i tekstur og smag fra den lidt kedelige magre del til den lækre, fedtmarmorerede ende. Men et stykke mørbrad er i min kogebog som wienerschnitzlen, blot finere og mere belastende for husholdningsbudgettet ...

Løsningen hedder mixed grill, hvis man ønsker et afvekslende måltid med kød som det bærende element, og køkkenskriveren fik tændt ambitionen om at lave netop sådan et måltid på første dag af feriens tur til Hamborg.

Airbnb var booket et stenkast fra Reeperbahn i sidegaden Hamburger Berg. En søndag eftermiddag blev familiebilen parkeret i glasskårene foran de sidste overlevere fra nattens fest på Elbschlosskeller med udsigt til den midlertidige residens på første sal på den modsatte side i opgangen mellem Gay Kino - en af områdets mange kædebiografer - og værtshuset Honka-Stube, hvor seriemorderen Fritz Honka samlede sine ofre op.

Köz Antep

Nå, men det var et sidespring, for historien gælder turens bedste måltid, der samme aften blev indtaget et par hundrede meter væk i Clemens-Schultz-Straße 35 på den ydmyge, men absolut populære restaurant Köz Antep - bei müslüm, hvor den tyrkiske tjener anbefalede netop mixed grill som restaurantens bedste tilbud til en bagatel af 26 euro.

En frisk salat blev fulgt af lammekotelet, lidt kalv og kylling med ris og frisk yoghurt. Kødet var naturligvis tilberedt over trækulsgrill med den sofistikerede smag og duft, som går direkte i vores limbiske system og gav appetit på flere af den slags måltider. Hjemme gik turen snart efter til den lokale Bazar Fyn med to velassorterede slagtere, hvor diskene bugner af kyllingehjerter, kråser, kalvenyre og lever foruden lammekoteletter i en tykkelse, som man skal være umanerlig dårlig i et køkken for at stege tørre.

Rosmarindusken er fint til at pensle kødet med olie, men med råt kød skal man i sagens natur ikke genbruge den. Foto: Michael Bager

Fasthed som en golfbold

Både Bazar Fyn og Bazar Vest i Aarhus er fine indgange til det orientalske og mellemøstlige køkken med lamme- og oksekød til fornuftige priser i lidt rustikke udskæringer. Testikler har ekspedienterne også til de vovemodige blandt læserne, og udvalget minder skribenten om en gammel bekendt - John Libaneser - som for mange år siden forpagtede det bedst beliggende ishus ved Tirsbæk Strand i Vejle Fjord. Han havde en lille grill bag ishuset, og den var ofte tændt hen under aften. John var - som navnet antyder - vokset op i Libanon, og her var rå lever en del af morgenmadsbuffeten for familien.

Helt så frisk i tilgangen til indmad vil de færreste danskere nok være, men når man laver sine grillspyd med lammelever, kalvenyre og måske en ribeye fra Thise skåret ud i mundrette stykker må man ikke stege det helt igennem. Kalvenyren kan steges til en fasthed som en golfbold, men det kan ikke anbefales, og på samme måde må også leveren gerne kunne rødme en smule på tallerkenen.

Og lidt persille til lammet. Foto: Michael Bager

Et glas på Honka

Mixed grill kan også være the usual suspects fra køledisken i supermarkedet eller den lokale mesterslagter - køb et par gode nakkekoteletter, lidt kyllingebryst og en steak - men undertiden får man en god oplevelse ud af at satse lidt. Det er med kalvenyre, lever og anden indmad som at tjekke ind i en et-værelses med udsigt over folkelivet på Hamburger Berg.

Man kan godt blive overrasket over fremtoningen og attituden hos de lokale, men det er interessant i mindre portioner med jævne mellemrum. Næste gang tør teenage-døtrene formentligt godt stige ud af bilen, og køkkenskriveren skal i hvert fald nå at drikke en enkelt pilsner på Honka-Stube for at tjekke stambordet, hvor Fritz kom i snak med folk.

Kalvenyre og lever må ikke få for meget, så køkkenchefen skal være vaks ved grillen. Foto: Michael Bager
Annonce
Forsiden netop nu

Mest læste

Portræt

Geologen savnede jord under neglene

Annonce