Navne

Saucernes præcise mester

Den 71-årige kok, Jens Peter Kolbeck, kræser for gæsterne på Restaurant Under Kippen i aften. I 1992 var Holstebro byen, hvor han sikrede sig sin deltagelse i kokkenes VM, Bocuse d'Or det følgende år. "Faglærerne Kim Schytt Olesen og Leif V. Nielsen på Holstebro Tekniske Skole stod bag en fantastisk afvikling af årets Eurotoque-konkurrence med efterfølgende middag på Hotel Schaumburg," husker han. Foto: Johan Gadegaard
Klassisk mad, akkuratesse og præcision har været kokken Jens Peter Kolbecks varemærke gennem næste 56 års køkkenarbejde. I aften svinger køkkenmagikeren gryderne på restaurant Under Klippen og byder blandt andet på nogle af sine 26 fantastiske saucer.

Holstebro/Gråsten: Godt nok er Jens Peter Kolbeck født og opvokset i Aabenraa, bosat i Gråsten og sønderjyde hele vejen igennem.

Men Holstebro har altså et særligt hjørne af hans hjerte. Det var nemlig her i byen, i 1992, at stjernekokken vandt den allerførste danske Eurotoque-konkurrence (indtil da var årets danske deltager ved kokkenes VM, Bocuse d'Or, blevet udpeget uden konkurrence) i kamp med syv andre kokke. Det betød, at Jens Peter Kolbeck i 1993 repræsenterede Danmark ved den prestigefyldte konkurrence i Frankrig.

Kolbeck hjemførte en sølvmedalje og var dermed den første danske kok, der for alvor satte sit fingeraftryk i Europa.

- Det var da godt nok, siger han og tilføjer så:

- Men jeg var altså lidt uheldig. Jeg var kun tre point fra guldet, og min lodtrækning var virkelig dårlig. Jeg var nummer to, der skulle præstere lørdag morgen, og så tænker alle dommerne, at de ikke kan give topkarakterer, for de ved jo ikke, om der kommer noget, der er bedre …

Det gjorde nu alligevel indtryk på dommerne, at Jens Peter Kolbeck var så fræk, at han brugte vanilje til sin pighvar, noget der på den tid var nærmest utænkeligt.

- I dag bruger alle jo vanilje, siger Kolbeck, der frem for alt er kendt for klassisk, knivskarp akkuratesse - og saucer.

Jens Peter Kolbech

71 år (24. juni 1947), født og opvokset i Aabenraa.

Udlært ved Hotel Dagmar, Ribe, 1965.

Videreuddannelse og arbejde i Tyskland, England, ved tre-stjernede restauranter i Frankrig (Paul Bocuse, Troigros, Auberge de L'ill, Michel Guerard og La Pyramide) og i Danmark, ved ambassaderne i Rom og Washington.

1974-79 køkkenchef hos Dronningen.

1982-1987 Forpagter af Schackenborg Slotskro, Møgeltønder.

1988-1999 Indehaver af Restaurant Christie’s, Sdr. Hostrup Kro, Tønder.

1992 1. pris Euro-Toques i Holstebro.

1993 sølv ved Bocuse d’Or, Lyon.

Medforfatter til 18 kogebøger, men udgav sin første og eneste solo-kogebog i år, "De kalder ham sølvræven".

Sidder i bestyrelsen Danish Crown og Arla som resultat af sit mange-årige arbejde som konsulent for for Fonden Dansk gastronomi. Sidder også i bestyrelsen for Bocuse d'Or, både i Danmark og i Frankrig. Arbejder som coach/vejleder/konsulent og har senest været i Tjekkiet, Norge, Sverige, Finland og Armenien i den rolle.

2006: Skilt fra sin første kone efter 33 års ægteskab. Mødte kort efter Jonna, som han i dag er gift med.

Har to adoptivbørn fra første ægteskab, 36-årige Stephanie, der er autist og bor i egen beskyttet bolig, samt 34-årige Christophe, der er webproducer på TV2 Lorry. Jonna har også to børn fra første ægteskab samt tre børnebørn i alderen ni måneder til fire år.

Bosat i ejerlejlighed ved vandet i Gråsten.

26 saucer i kogebogen

I hans nye kogebog - den "første og eneste", som han siger - er der opskrifter på hele 26 saucer.

- Ja, jeg har tilladt mig at skrive et helt afsnit om, hvor vigtig saucen er. Ofte kan man vel nærmest tale om, at saucen er 80 procent af retten. Den springer de unge kokke tit over, men jeg synes, der skal en god sauce til, mener Jens Peter Kolbeck, der både er stolt af de unge, danske kokke, der gør sig på internationalt plan, men også har lidt velment kritik:

- Altså, de laver lidt for meget graffiti på tallerken … og ind imellem ligner det jo en urtehave. Lidt mere skarphed, tak.

Apropos det knivskarpe, så ville Jens Peter Kolbeck gerne have været kirurg. Men den slags var der slet ikke tradition for i familien. Hans far mente, at han skulle være smed. Det havde sønnen nu slet ikke tænkt sig. I stedet blev det altså kokkefaget - og interessen for det skarpe og præcise blev vakt under fire års arbejde på franske toprestauranter.

- Jeg har aldrig brugt motorvejen, men er gået ad de små stier. Jeg har været ude at få de øretæver, der gør, at man får erfaring og har noget at trække på. Fire år i Frankrig for kost og logi - nå ja, logi er så meget sagt, det var ofte en madras på et køkkengulv - gav noget rygrad. Også selv om man efter øretæver og skældud godt kunne tænke: "Er det det hele værd?" Men det, der førte én videre, var, at man en dag måske kunne komme tilbage og pege på et job i forreste række, forklarer Jens Peter Kolbeck og fortsætter:

- I dag får kokkeelever jo guld, sølv eller bronze ved uddannelsesafslutning, og de kan slet ikke få armene ned og vil lave en kogebog og arbejde med tv. Men så kommer det svære; de skal kunne leve op til det …

Køkkenchef for kongehuset

Selv var han 28 år og havde fået hår på brystet efter barske år i Frankrig, da han sagde ja til at blive køkkenchef hos Dronning Margrethe, et job han bestred fra 1974 til 1979.

- Det var et enormt stort ansvar. Jeg skulle pludselig lede en stor stab ansatte, og jeg skulle sørge for både små og meget store selskaber. Jeg havde selvfølgelig et budget, jeg skulle overholde, men specielt under prins Henrik fik jeg lov at boltre mig og prøve nogle ting af. Han var en stor, stor inspirationskilde, fortæller Jens Peter Kolbeck.

Hver tredje-fjerde dag skulle han stille hos dronningen for at tale om de næste dages forløb, men når dronningen ikke var hjemme, var det prins Henrik, han talte med.

- Så kunne det godt tage lang tid, for det interesserede ham virkelig. Jeg talte jo også fransk, og det kunne han godt lide, og han spurgte ind til alt - hvorfor, hvorfor, hvorfor - og så var det om at have fyldestgørende svar parat, fortæller Jens Peter Kolbeck, der ikke helt har sluppet samarbejdet med kongehuset.

Selvom han er gået på pension, har han sagt ja til at varetage maden på Gråsten Slot, når dronningen er der. Sidste år måtte han dog sige fra, dels fordi han arbejdede på sin kogebog, og dels fordi beslutningen om kongefamiliens ophold på det sønderjyske slot blev taget meget sent på grund af prins Henriks død.

- Men hvis de spørger mig i år, springer jeg til. Jeg bor 500 meter fra slottet, og jeg kender kongehuset og kan lide arbejdet, siger han.

Menu med saucer

I aften er det forventningsfulde vestjyder, der skal nyde Jens Peter Kolbecks mad, når han for anden gang nogensinde kokkererer på restaurant Under Klippen. Første gang var i 2006.

Aftenen byder på fem retter - og blandt andet laks, kammusling, sommerbuk og rabarber.

- Menuen er lagt i et samarbejde med restauratør Ertugrul Dogan, der gerne ville have en ret med min Sauce Mystique, og med advokat Tom Uldall, der foreslog en jomfruhummer-klassiker - denne gang med asparges, forklarer kokken.

Hvorfor bliver du ved med at tage ud og lave mad?

- Fordi jeg slet, slet ikke kan lade være, smiler Jens Peter Kolbeck.

0/0
Annonce
Portræt For abonnenter

Datter og barnebarn lokker mormor nordpå

Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Lemvig

Politikere: Vi skal arbejde videre med 10. klasse på gymnasiet

Lemvig

Politikere har lagt vejen for omdannelse af industrikvarter: Kan blive til turist-, bolig- og handelsområde

Lemvig For abonnenter

Provst om kirkerne: Måske skal vi bruge ressourcerne på en anden måde

Lemvig

Lukker for flere børn i institution

Lemvig

Del af vej skyllet væk: Uvejr har skabt problemer flere steder

Lemvig For abonnenter

Tre huller i bybilledet fyldes ud

Struer

Redningplanke til DSB-ansatte i knibe

Annonce