Annonce
Livsstil

Succesen er for længst i hus, men Adam Aamann jagter stadig guld

I løbet af de seneste fem år er familiens have blevet omlagt, så der i dag vokser så mange grøntsager og krydderurter, at familien er stort set selvforsynende. Foto: Nicolai Lorenzen
Som ung kok har han mere end én gang hældt kollegers mad i skraldespanden og er startet forfra, fordi det ikke var godt nok. I dag arbejder Adam Aamann stadig fuldstændig kompromisløst, selv om den evige jagt på udvikling og perfektion også har sin pris. Men det er prisen værd, lyder det fra manden, der er kendt for at revolutionere det danske smørrebrød. For det er magisk, når det lykkes at bringe små mirakler til verden
Annonce

Når man stiler efter at give sine gæster en helstøbt og mindeværdig oplevelse, tæller alle detaljer. Også hvilken sæbe der står på toilettet.

Sådan tænkte Adam Aamann, da han for tre år siden var i gang med at gøre sin drømmerestaurant, ”Aamanns 1921” på Niels Hemmingens Gade i København, klar til åbning. Derfor indledte han en jagt på sæben, der kunne pirre sanserne på den helt rigtige måde og smukt supplere designet og ikke mindst maden i restauranten.

- Men enten var det sådan noget langhåret helsekost, eller også var det mega-dyrt. Derfor besluttede jeg mig for at lave det selv i stedet. For det kunne da ikke være så svært, siger han.

- Og så googlede jeg det bare: ”Hvordan laver man sin egen sæbe?”

Han læste om opsætning af parfumer. Bestilte æteriske olier hjem. Fik lavet nogle unikke duftkombinationer og skabt sin sæbe, der endte på restaurantens toiletter og en gang imellem også i gæsternes lommer, når de var blevet afvist i deres ønske om at købe sæben.

I dag er sæben blevet til en duftserie og kan købes rundt omkring i landet. For Adam Aamann noterede sig efterspørgslen, satte en produktion i gang med sin far og har nu allieret sig med en partner, så serien også kan blive solgt til udlandet. Man kunne måske mene, at han har rigeligt at lave i forvejen. Sådan ser han ikke selv på det.

- Jeg er ret vild med guldgraverdelen af mit arbejde. At få en idé og prøve den af og ... fortsætter han:

- Det er nok også sådan noget med, at man synes, man skal bevise et eller andet. Eller i hvert fald aldrig må stille sig tilfreds. I vores branche er der krav om konstant synlighed og udvikling.

Tre hurtige spørgsmål

Hvad er det bedste råd, du har fået?

- Hellere komme galt af sted end slet ikke komme af sted. Det råd har min hustru givet mig mange gange i årenes løb, når jeg er blevet lidt for perfektionistisk i det, jeg laver.

Hvad er det seneste, du har brugt mange penge på?

- Seneste halvstore udskrivning, der virkelig har gjort en forskel, var, da vi for nylig købte en Bullitt ladcykel. Jeg cykler 15 kilometer om dagen og har altid alt muligt med fra a til b, så cyklen har i den grad været en livsforbedring, fordi den kører hurtigere og stærkere.

Hvad er din indre alder?

- Jeg er lidt umoden på nogle områder, men synes egentlig, at 40'erne passer meget godt til mig. Jeg er lidt bange for 50'erne. Dem kan jeg ikke helt se mig selv i. Der er du en rigtig midaldrende mand.

Annonce

Det kreative rum

Adam Aamann svinger sin ladcykel ind foran lågen til familiens hus på Østerbro i København på minuttet for interviewaftalen.

- Kaffe? spørger han, mens han trækker cyklen med ind i haven, hvor grøntsager og krydderurter strutter grønt med saft og kraft i et væld af højbede. De seneste år har familien på fem stort set været selvforsynende med grøntsager. En udvikling, der for nylig fik ham til at udgive en kogebog med opskrifter på grøn mad. For forretningen ”Aamanns” er en forgrenet størrelse, der dog altid er båret af ønsket om at give folk oplevelser og af indehaverens egen glæde ved at være kreativ.

Sådan har det været, lige så længe han kan huske, og det var også det, der reddede ham, da han som 16-årig sad i sit hjem langt ude på landet på Djursland og ikke helt kunne tage sig sammen til noget som helst.

- Det er sjovt. I dag kan jeg nærmest ikke sidde stille, og jeg ved ikke, hvad fanden det kom af.

Så tænker han efter.

- Mine forældre var blevet skilt og det var lidt et gedemarked derude på Djursland, så jeg lukkede nok lidt af. Gemte mig i en osteklokke, tror jeg. Måske var det derfor, der ikke skete ret meget.

Selv om den unge Adam var flyttet ind i en tilstand af ligegyldighed som værn mod det, der var svært, kunne nogle ting stadig vække begejstring. Som for eksempel at stå i barndomshjemmets køkken og arbejde med de råvarer, der var rigeligt af derude på landet, hvor mad også var noget, man diskuterede over spisebordet.

- Jeg har altid været rigtig god til smag og haft sådan en instinktiv fornemmelse af, hvornår noget sidder i skabet, og hvad der skal til for, at det gør det, siger han.

Derfor blev Adam Aamann sendt på teknisk skole af sin mor og lærte alt fra at lave snirkler til at udbene en gris. Særligt én lærer fra København, Niels, lagde mærke til knægtens lidenskab og talent. Knægten selv så til gengæld anderledes på det.

- Jo, jeg syntes godt, jeg kunne finde ud af det. Jeg syntes bare ikke, jeg kunne nok.

Annonce

Ud med den dårlige mad

Tricket var simpelt. Først løftede han det øverste af skraldet i affaldsbeholderen væk, så lod han dagens høst af dårlige madvarer glide ned til det øvrige skrald. Derefter dækkede han det til, så ingen opdagede det, der lå dernede.

Det kunne være daggamle fisk, som andre bare ville friske op i lidt saltvand. Tærter med blød bund eller paneret kylling i discount-udgave, som de andre kokke havde forberedt.

Første gang, Adam Aamann gjorde det, var, da han som 17-årig kom i lære på Hotel Hvide Hus i Aalborg.

Anden gang var, da han som nyudlært kok flyttede til København og vidste, at han skulle have nogle kilometer i benene for at komme ind på de rigtige restauranter. Dem fik han på insteder som Cafe Hackenbusch, hvor stamgæsterne lærte, at kvaliteten steg på hans vagter.

- Jeg gad ikke lave lortemad. Jeg gad heller ikke servere andres lortemad. Det røg ud med det andet skrald. Jeg tænkte sådan set bare på gæsterne, siger han og vender tilbage til den grundlæggende glæde ved gode råvarer, som han har med hjemmefra. En glæde, hans forretning også hviler på i dag.

- At bygge et godt måltid på gode råvarer er helt essentielt. Hvis vi får noget ind ad døren, der er af tvivlsom kvalitet, bliver det smidt ud, siger han med en bestemthed i stemmen, så man forstår alvoren. Hos Aamanns kan chefen være i tvivl om alt muligt, men der er områder, hvor hånden aldrig ryster.

Blå bog

Adam Aamann er født 1974 på Sjælland, men vokset op i den lille by Gravlev på Djursland.

Han er udlært kok fra Hotel Hvide Hus i Aalborg og har efterfølgende arbejdet på en række restauranter, inden han i 2006 grundlagde ”Aamanns”. Dengang var det et enkelt spisested, der hurtigt blev kendt for at have revolutioneret smørrebrødet. I dag består forretningen af flere restauranter, en takeaway og kantinedrift.

Adam Aamann er desuden forfatter til ”Aamanns Grønne Køkken” og ”Aamanns Smørrebrød”. Mange vil i øvrigt kende ham fra DR, hvor han i en årrække var vært på ”Madmagasinet”.

Han bor på Østerbro i København med sin hustru og parrets tre store døtre.

Annonce

Det egentlige gennembrud

Det gjorde den til gengæld, da Adam Aamann en dag i april 1997 trådte ind i køkkenet på Tinggården, den trelængede gård i nordsjællandske Asserbo hvor Jan Friis Mikkelsen driver spisested.

- Jeg havde helt klart mit madmæssige gennembrud deroppe, hvor jeg mødte den samme madglæde og vanvittige interesse for råvarer, siger han og lyser nærmest, da han begynder at remse op:

- Vi fik bukke hjem. Kaniner fra lokale avlere. Plymouth Rock-høns. Alt var i orden, og Jan fouragerede 20 år før, det blev moderne at hente sine råvarer ude i naturen, siger han og tegner konturerne af en helt særlig tid, hvor restaurantens nye kok igen måtte arbejde med sin lave selvtillid, men hurtigt slap den. Der var ikke tid til at dvæle ved, om han var god nok, i et ekstremt travlt køkken.

Selv om det er mere end 20 år siden, danser hænderne rutineret i luften i beskrivelsen af, hvordan man udbener en lammeryg på kort tid og laver nyrerne til fars.

- Lige en tur på panden og så ... wusj ... ned i farsen. Det var virkelig fedt at lave, men også et kæmpe pres, siger Adam Aamann og griner ad dengang, hans læremester stak et stykke Bresaola i munden på ham og bad om hans mening. Det lufttørrede salte oksekød smagte kedeligt, men Adam Aamann løj og roste det til skyerne.

- Og Jan sagde bare helt køligt. ”Det er jo ikke rigtigt”. Dét trick har jeg brugt mange gange siden over for mine egne ansatte for at lære dem, at jeg vil have deres ærlige mening, siger Adam Aamann, der med åbningen af spisestedet ”Aamanns” i 2006 blev sin egen chef - og dermed også chef for andre. Han har selv haft tilstrækkeligt mange elendige chefer til at vide, hvad der ikke virker. Frygt er for eksempel en elendig motivationsfaktor.

- Jeg er ikke noget pyt-menneske, men jeg prøver at huske, at man løfter folk bedst ved at fokusere på det, de kan i stedet for det, de ikke kan, siger han og erkender, at han ikke er typen, der kan huske de ansattes fødselsdage eller navnene på deres børn. Til gengæld kan han huske al den mad, de har lavet.

Adam Aamann bor i en villa på Østerbro sammen med sin hustru, Sara, og parrets tre teenagepiger. Foto: Nicolai Lorenzen
Annonce

Det svære nærvær

Det har været masser af forandringer og udfordringer i løbet af det kvarte århundrede, Adam Aamann har været kok. Men én ting har ikke ændret sig. Gennem alle årene har han haft den samme kvinde ved sin side. Først som kæreste, siden som hustru og mor til de tre døtre.

- Hun har været enormt god til at bygge mig op, når jeg selv har været i tvivl, som han formulerer det på et tidspunkt. Det er også hende - og børnene, der er årsag til, at ”Aamanns” startede ud som en frokostrestaurant dengang i 2006 og i øvrigt ikke har haft voldsomt overdrevet vokseværk siden, selv om der såmænd nok var potentiale til at starte en kæde op med restauranter rundt omkring i landet.

- Det, jeg har investeret i hele vejen igennem, har været mere luft og mere frihed. Altså, flere medarbejdere, der kunne løfte noget af ansvaret, så jeg ikke selv skulle arbejde 80 timer om ugen, siger han.

I dag er han på arbejde små 50 timer om ugen. Fysisk vel at mærke. Mentalt er det en anden sag.

- Jeg har hele tiden arbejdet i hovedet. Men det er jo først og fremmest, fordi det er sjovt og slet ikke føles som arbejde. Og jeg HAR tid til familien.

Det er også her, i familiens have, han sidder denne formiddag og griner lidt ad det, der umiddelbart kan virke som to modstridende størrelser. Nemlig hans egen opfattelse af, hvad han kan, og så de faktiske resultater.

- Måske er usikkerheden bare et grundlæggende livsvilkår for mange mennesker? Jeg kan i hvert fald stadig slås med at synes, at vi ikke er helt gode nok. At firmaet ikke ...

Han standser sætningen og korrigerer sig selv.

- Altså, virkeligheden er jo, at vi er der, hvor jeg drømte om at komme hen, da vi åbnede for 14 år siden. Vi har endda opnået mere, og det mest fantastiske er, at passionen er intakt. Derfor kan jeg sagtens se mig selv fortsætte mange år endnu.

Så smiler han. Måske fordi han ved, at der altid er nye ideer at puste liv i, og mere guld, der venter på at blive fundet.

- Jeg kan ikke længere køre 80 gange fire retter i en frokostservice længere. Den evne har jeg tabt med tiden. Men jeg er rigtig god til at vide, hvad det er for en smagsoplevelse, vi gerne vil give folk. Foto: Nicolai Lorenzen
Det er 14 år siden, Adam Aamann åbnede sin første smørrebrødsrestaurant og dermed løste to udfordringer; hans ønske om at slippet for chefer over sig og hans ønske om at kunne tilbringe mere tid derhjemme. Foto: Nicolai Lorenzen
- Jeg elsker at få øje på mulighederne og tænke: ”Det skal vi da lige prøve af”. Men jeg er bedst til den første del og foretrækker, at andre tager over, når det bliver til drift. Foto: Nicolai Lorenzen
Adam Aamann er vokset op i en lille by på Djursland i et hjem, hvor mad var noget, man talte om og diskuterede, og råvarerne var noget, man stillede høje krav til. Sådan har han det stadig. Foto: Nicolai Lorenzen
Det kan være svært at slippe arbejdet, men i selskab med hunden lykkes det oftest at lede tankerne hen på noget andet. Foto: Nicolai Lorenzen
- Der er mange kokke, der gør faget til hele deres liv og brænder ud, fordi de kører sig selv så hårdt. Det er også lidt fattigt, synes jeg, og jeg er lykkelig for, at jeg har min familie til at trække mig i en anden retning. Foto: Nicolai Lorenzen
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Debat

Naturen har det langt bedre end sit rygte

Annonce